Nährwerte & Zutaten

Brot & was drin steckt!

In Deutschland gibt es mehr als 300 Brotsorten. Grund für diese Vielfalt sind die regionalen, handwerklich hergestellten Spezialitäten, die Verarbeitung unterschiedlichster Getreidearten, Saaten und Gewürze. Während in südlichen Ländern meist nur Weizenarten zu Brot verarbeitet werden, stellen die deutschen Bäcker neben Roggen- und Weizenbroten auch Brote mit Nichtbrotgetreide (z.B. Hafer, Dinkel, Gerste, Reis, Hirse) her.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck unterscheidet man die klassischen Brotsorten wie folgt:

 

 

Weizenbrote (mind. 90% Weizenanteil)

Besser bekannt sind die verschiedenen Weizenbrote unter den Bezeichnungen Weißbrot, Toastbrot, Toastbrot mit Weizenschrot und Weizen-Vollkornbrot. Häufig werden die klassischen Weizenbrote auch unter dem Namen Baguett, Weißbrot, Toastbrot und das Ciabatta angeboten. Die hellen Sorten (z.B. Weizentoastbrot) sind als Frühstücksbrot sehr beliebt und eignen sich besonders für Magenempfindliche, da sie arm an Säure und gut bekömmlich sind.

 

 

Weizenmischbrote (mind. 50% und max. 90% Weizenanteil)

Neben Weizen enthalten Brote diese Brote Roggen als weitere Hauptzutat. Sie werden meist mit Sauerteig hergestellt, der ihnen einen mild-aromatischen Geruch und Geschmack verleiht. Unter diese Kategorie fallen z.B. Weizenmischbrot mit Schrotanteilen, Weizen-Roggen-Schrotbrot oder Weizen-Roggen-Vollkornbrot. Besser bekannt sind Weizenmischbrote unter Namen wie Korbbrot, alter Schwede,  Sauerrahmbrot. Weizenmischbrote eignen sich aufgrund ihres milden Aromas ebenso für süße und fruchtige Brotaufstriche als auch für mild-aromatische Wurst- und Käsesorten.

 

Roggenmischbrote (mind. 50% und max. 90% Roggenanteil)

Roggenmischbrote werden meist mit Sauerteig hergestellt, der dem Roggen erst seine Backfähigkeit verleiht. Die durch die natürliche Gärung entstandene Säure gibt den Broten ihren aromatisch kräftigen Geschmack. Roggenmischbrote zeichnen sich bei richtiger Lagerung durch eine lange Frischhaltung aus.

 

Roggenbrot (mind. 90% Roggenanteil)

Ebenso wie Roggenmischbrote, werden Roggenbrote mit Sauerteig hergestellt. Der Unterschied ist, dass Roggenbrote, aufgrund des höheren Roggenanteils, auf den Sauerteig als Zutat angewiesen sind. Denn das ausschließlich gemahlene Roggenkorn ist ohne Sauerteig nicht backfähig, weshalb auch der Sauerteiganteil höher ist. Der Sauerteig sorgt für eine natürliche Säuerung und biologische Lockerung der Krume und verleiht dem Brot einen herzhaften Geruch und Geschmack. Roggenbrote werden klassischer Weise unterteilt in Roggenbrot mit Schrotanteilen, Roggenbrot-Vollkornbrot und sind - je nach Region - im Bäckereifachgeschäft unter den Bezeichnungen Starker Häger, Schwarzbrot, erhältlich.

 

Brötchen & Co!

Das Brötchen zählt zum Kleingebäck, das sich vom Brot allein durch das Gewicht unterscheidet. In Deutschland werden von den handwerklichen Bäckereien mehr als 1.200 verschiedene Kleingebäcke, darunter auch Brötchen täglich gebacken.

Kleingebäcke werden überwiegend aus Weizenmehl hergestellt. Hierbei wird unterschieden zwischen

- Weizenbrötchen mit mindestens 90 % Weizenmehl,
- Weizenmischbrötchen mit mindestens 50 % Weizenmehl und
- Weizenvollkornbrötchen mit mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisssen.

Bei den roggenhaltigen Kleingebäcken unterscheidet man zwischen

- Roggenbrötchen mit mindestens 50 % Roggenmehl und
- Röggelchen mit mindestens 30% Roggenmehl.

Mehrkornbrötchen werden aus mindestens einer Brotgetreideart (Weizen- oder Roggen) sowie aus mindestens einer anderen Getreideart (Hafer, Gerste, Hirse, Mais), insgesamt aus drei oder mehr verschiedenen Getreidearten hergestellt.

Jede Region Deutschlands hat ihre eigenen Spezialitäten. In den letzten Jahrzehnten haben viele dieser regionalen Besonderheiten ihren Weg in die anderen Landesteile Deutschlands und darüber hinaus gemacht. So kann man z. B. Schwäbische Laugenbrezel heute auch in Ostfriesland genießen. Kleingebäcke haben einen hohen Krustenanteil. Sie sind deshalb besonders schmackhaft, denn in der Kruste befinden sich besonders viele geschmacksgebende Röststoffe. Beim Ausbundgebäck wird die Oberfläche durch Eindrücken oder Einschneiden noch weiter vergrößert, was zu einem noch intensiveren Geschmack führt.

 

Feine Backwaren

Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten und Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnissen und/oder Stärken beträgt.
In deutschen Bäckereien wird eine große Sortenvielfalt von Feinen Backwaren hergestellt, wozu Torten, Blechkuchen, Plunderteilchen, Blätterteiggebäcke, Dauergebäcke und viele andere zählen. Den Anforderungen der Kunden entsprechend werden seit einiger Zeit auch immer mehr verzehrsfertige Zwischenmahlzeiten und Snacks angeboten. Bei der Herstellung dieser Produkte verbinden die Bäcker mit viel Phantasie ihre eigene Backkompetenz mit bekannten und neuen Erzeugnissen der Gastronomie.

 

Gesunde Ernährung mit Brot. Brot ist gesund!

Die Ernährungswissenschaftler empfehlen einen hohen Verzehr an Brot und Backwaren. Vor allem Vollkornprodukte enthalten komplexe Kohlenhydrate, die satt machen. Brot und Kleingebäck sind wichtige Lieferanten von pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus wirkt sich ihr hoher Ballaststoffgehalt positiv auf die Darmfunktion und den Stoffwechsel aus.

 

 

Brot und Diät - Die Brotdiät!

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) setzt auf eine langfristige Umstellung der Ernährungsgewohnheiten. Eine ausgewogene Ernährung, bei der Brot und Backwaren ein wichtiger Bestandteil sind, setzt sich zu 55% aus Kohlenhydraten, zu 25-30% aus Fett und zu 15-20% aus Eiweiß zusammen. Erlaubt ist alles, was schmeckt – auch ein Stück Kuchen ist keine Sünde.

• "High Carb statt Low Carb": Ein guter Weg, ein paar Pfunde loszuwerden, ist die Brotdiät, die 1976 von der Universität Gießen entwickelt wurde und von der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung e.V. (GMF) 2002 neu veröffentlicht wurde (Download unter: www.gmf-info.de/brotdiaet.pdf). Die neue Brotdiät ist nach ernährungswissenschaftlichen Richtlinien zusammengestellt. Sie zielt nicht auf radikale Gewichtsverluste, sondern trägt dazu bei, langfristig falsche Essgewohnheiten zu verbessern und wird gerade deswegen von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Und nicht zu vergessen: Wer abnehmen will, sollte sich bei einer ausgewogenen Diät zusätzlich viel bewegen.

Wohlfühlen - Ballaststoffe aus Brot!

Ballaststoffe - wie der Name schon sagt, früher als Ballast eingestuft - zählen heute zu den wichtigsten Bestandteilen einer gesunden Ernährung. Ballaststoffe werden als "Wohlfühl-Faktor" bezeichnet, denn sie sorgen für eine geregelte Verdauung und ein gutes Bauchgefühl. Eine ballaststoffreiche Ernährung, d.h. mindestens 30 g pro Tag, senkt nach Aussage des aktuellen Ernährungsberichtes der Deutsche Gesellschaft für Ernährung möglicherweise sogar das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Durch den vermehrten Verzehr an ballaststoffreichen pflanzlichen Lebensmitteln werden nämlich nicht nur die darin enthaltenen Inhaltsstoffe wie langkettige Kohlenhydrate, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe aufgenommen, sondern gleichzeitig wird auch weniger Fett verzehrt, was zu positiven Synergieeffekten führt.

Brot, Brötchen und Getreideprodukte sind mit einem Anteil von 42% an der täglichen Ballaststoffzufuhr die wichtigsten Lieferanten des Wohlfühlfaktors Ballaststoffe. Das haben Analysen der Detmolder Bundesanstalt für Getreideforschung ermittelt. Brot und Brötchen haben wesentlich höhere Ballaststoffgehalte als die meisten anderen Lebensmittel. Vollkornbrot und -brötchen beispielsweise enthalten 7 - 9% Ballaststoffe.

 

Ernährungstipps

Für Magenempfindliche
Für Menschen mit einem empfindlichen Magen eignen sich besonders Weizenmischbrote. Sie sind säurearm und gut bekömmlich.

 

Verdauungsfördernd
Vollkornbrote und -brötchen sowie Schrotbrot und -brötchen haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Ballaststoffe regen die Verdauung an und sorgen gleichzeitig für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.

 

Konstantes Körpergewicht
Der regelmäßige Verzehr von Vollkornbroten, -brötchen oder Schrotbroten, -brötchen sorgt durch den hohen Ballaststoffgehalt für eine lange Sättigung und hilft z.B. Heißhungerattacken zu vermeiden.

 

Diabetes Mellitus
Vollkornbrote und -brötchen sowie Schrotbrot und -brötchen helfen den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen und langkettigen Kohlenhydraten (Stärke) sorgt für einen kontinuierlichen Abbau der Kohlenhydrate und eine kontinuierliche Aufnahme von Glukose ins Blut.

 

Erhöhte Blutfettwerte
Für Menschen, die unter Fettstoffwechselstörungen leiden eignen sich Brote/Brötchen, die pflanzliche Ölsaaten enthalten. Diese sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, z.B. Omega-3-Fettsäuren, die z.B. helfen einen erhöhten Cholesterinspiegel zu senken. In Kombination mit einem hohen Ballaststoffgehalt kann ein zusätzlich senkender Effekt erzielt werden.

 

Zöliakie
Zöliakiekranke vertragen das glutenhaltige Klebereiweiß von Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer nicht. Zöliakiekranke sind auf glutenfreie Backwaren angewiesen. Ideal eignet sich dafür Buchweizen.

 

Brote für jeden Geschmack

Weizenmischbrote - Kasseler Brot, Schwarzwälder Brot, Bauernstuten
Weizenmischbrote enthalten weniger Säure und haben ein mildes Aroma. Sie eignen sich besonders als Unterlage für süße Brotaufstriche wie Konfitüren, Honig, u.a. und für mild-aromatische Wurst- und Käsesorten.

 

Roggenmischbrote/Roggenbrote - Paderborner Landbrot, Heidebrot, Berliner Landbrot
haben einen herzhaften, kräftigen Geschmack und schmecken am besten zu einer deftigen Brotzeit.

 

Vollkornbrötchen, Mehrkornbrötchen, Brötchen mit Ölsaaten
Die Verarbeitung verschiedener Getreidearten und Ölsaaten gibt den Gebäcken einen unverwechselbaren, besonders aromatischen Geschmack. Diese Brötchen eignen sich hervorragend als Beilage für ein Büfett, als kleine abwechslungsreiche Zwischenmahlzeit, zu Salaten und Suppen und belegt mit Wurst und Käse als gesunde Brotzeit.

 

Baguette
Baguette eignen sich hervorragend als Beilage für Salate, Suppen, Geflügel, Fisch, Fondue oder einfach zum Wein. Der intensive und aromatische Geschmack kommt nur in frischem Zustand optimal zur Geltung. Dieser ist auf den hohen Krustenanteil, die Rösche und die lockere Krume zurückzuführen.

 

Ciabatta
Ciabatta schmecken frisch am besten. Die vielen Geschmacksstoffe, die das vollaromatische Aroma kennzeichnen, werden während der langen Teigruhezeit von ca. 2h gebildet. Ciabatta schmecken sehr gut als Beilage zu Salaten, Suppen, Fisch- und Fleischspeisen oder als kleiner Snack zwischendurch belegt mit Aufschnitt, Salat, u.a.