Ausbildung zum Bäcker/in

Berufsgruppe	Bäcker
Dauer	3,0 Jahre
Bereich	Industrie, Handwerk
Bildungsweg	Duale Berufsausbildung

 

 

 

Kernaufgabe:

Brot, Brötchen, Kuchen und andere Backwaren herstellen.

 

 

 

Detailbeschreibung

Bäcker müssen üblicherweise früh aufstehen, das ist richtig. Mit dieser Aussage wird der Beruf der BäckerInnen leider von vielen von vorneherein als nicht attraktiv angesehen. Doch das ist schlichtweg falsch, denn dieser Beruf bietet viel Interessantes und vor allen Dingen gute Perspektiven. Denn was ist so zukunftssicher wie Essen und Trinken?
BäckerInnen versorgen uns mit Backwaren aller Art. Dazu gehört die Herstellung von Brot, von dem es mehr als zweihundert verschiedene Sorten gibt, von Kleingebäcken wie Brötchen, sowie von rund 1.200 Arten Feiner Backwaren. Die Ansprüche der Verbraucher richten sich nicht nur auf Geschmack, Aussehen und Bekömmlichkeit, sondern auch auf den Gesundheitswert und sind deshalb einem ständigen Wechsel unterworfen. Die Brötchen müssen immer frisch sein, sie dürfen aber von Zeit zu Zeit gerne mal ein anderes Aussehen und einen neuen Geschmack haben.
Bevor die fertigen Waren über den Ladentisch gehen, müssen BäckerInnen eine Menge von sehr unterschiedlichen Arbeitsgängen erledigen. Dazu gehören:

- Prüfen und sachgemäßes Aufbewahren der Rohstoffe (zum Beispiel Mehl, Backmischungen, Hefe, Backfette u. a.),
- Zusammenstellung und Vorbereitung dieser Rohstoffe nach standardisierten oder individuellen Rezepten,
- Kneten und Formen der verschiedenen Teige,
- Heizen, Beschicken und Bedienen des Backofens und anderer Backgeräte, sowie Warten dieser Maschinen,
- Überwachen und Lenken von Gärungsvorgängen,
- Herstellen von Füllungen und Belägen für Feine Backwaren sowie deren Garnierung, Lagern, Schneiden, Abwiegen, Verpacken, ggf. Tiefgefrieren und Entfrosten von Fertigerzeugnissen.

Moderne Technik hat die früher schwere körperliche Arbeit abgelöst und trägt zur Vereinfachung der Arbeitsvorgänge bei. So werden nicht mehr alle Erzeugnisse täglich frisch hergestellt. Teige für Feine Backwaren können auf Vorrat produziert, mit Hilfe modernster Tiefgefrieranlagen gelagert und bei Bedarf entfrostet, abgebacken und verkaufsfertig gemacht werden. Moderne Backöfen oder Backautomaten können nacheinander beschickt werden, so dass die verschiedenen Produktionsgänge genau geplant und überwacht werden müssen. Das verhindert Leerlauf, steigert die Produktivität und spart Energie.
Die innerstofflichen Vorgänge bei der Brot- und Gebäckherstellung (Beispiel: wie schnell geht welcher Teig auf?) sind vorauszuplanen und zu lenken. Das erfordert hohe Sachkenntnisse über Teigherstellung, Gärführung und Teigbearbeitung. Die Ausbildung erfolgt fast ausschließlich in Handwerksbetrieben, nur zu einem verschwindend geringen Teil in Industriebäckereien.

 

 

Ausildungsinhalte

Dauer der Ausbildung:     3 Jahre

 

Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse:
1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,
2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,
3. Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz,
4. Umweltschutz,
5. Umsetzen von Hygienevorschriften,
6. Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken,
7. Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team,
8. Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen,
9. Kundenberatung und Verkauf,
10. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,
11. Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und Betriebsmitteln
12. Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck,
13. Herstellen von Brot und Kleingebäck,
14. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen,
15. Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen,
16. Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes,
17. Herstellen von Partykleingebäck,
18. Herstellen von Süßspeisen,
19. Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts,
20. Herstellen von Backwarensnacks,
21. Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe.

 

Prüfungen:

Zwischenprüfung
Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.

Gesellenprüfung
Die Gesellenprüfung wird zum Ende der Lehrzeit abgenommen. Zuständig für die Gesellenprüfung ist die Bäckerinnung

 

 

Voraussetzungen

Wie in allen Lebensmittelberufen ist Sinn für Sauberkeit eine unabdingbare Eigenschaft guter Bäcker: Der Rührlöffel muss in diesem Beruf regelmäßig gegen den Putzlappen getauscht werden. Bereitschaft zur Teamarbeit, Bewältigen von Arbeitsspitzen, Geschicklichkeit, rechnerische Fähigkeiten (Kassenbereich) und gepflegtes Äußeres für den Kundenkontakt sind weitere wichtige Eigenschaften.
Auszubildende sollten keine Geschmacks- oder Geruchsstörungen, keine chronischen Hauterkrankungen und keine Haut- oder Atemwegsallergien mitbringen.

 

 

Zukunftschancen

Ob türkisches Naschwerk oder Bio-Brot: Selbstständige Bäcker haben viele Möglichkeiten, ihre Produktpalette zu erweitern. Für die Selbstständigkeit allerdings braucht man Berufserfahrung, das nötige Kapital - und vor allem die bestandene Meisterprüfung. Dem Meister stehen aber auch in der Industrie viele Wege offen. So kann er sich z.B. als Ausbildungsleiter um die Nachwuchsschulung kümmern. Der innerbetriebliche Aufstieg über den Schichtführer, Betriebsassistenten bis zum Betriebsleiter ist vom Engagement des einzelnen abhängig.
Doch es muss nicht immer der Meister sein: Es ist ein guter Anfang, erst einmal Berufserfahrung zu sammeln und sich, je nach Neigung, zu spezialisieren - etwa auf Brot oder Konditorwaren. Daneben stehen dem Bäckergesellen aber auch viele andere Möglichkeiten offen, z.B. als Hotelbäcker oder - wer´s lieber international mag - als Schiffsbäcker. Natürlich kann ein Bäcker auch "seinen Techniker" machen, z.B. in der Fachrichtung Lebensmittelverarbeitungstechnik. Er kann auch Bäckereiprodukte und -maschinen verkaufen.